A gastronomia molecular combina ciência e alimentos, e o termo, apesar de ter começado a se popularizar recentemente, foi criado em 1988 pelo físico Nicholas Kurti e o químico Hervé This, estudiosos do assunto. Ela utiliza preceitos científicos, como o conhecimento da química e da física envolvidas no processamento dos alimentos, assim como a sensação proporcionada por eles ao entrarem em contato com os órgãos dos sentidos humanos. Mistura sabores, texturas e ingredientes inusitados para criação de pratos diferenciados.
E os processos são os mais variados: vão desde a encapsulação de compostos e ingredientes para fazer com que eles “explodam” na boca – chamada de esferificação (esferas pequenas que lembram caviar), uso de enzimas para melhorar a textura da carne, até o uso de uma espécie de azeite em pó.
Pensando num trabalho multidisciplinar, os professores Leonardo Dantas e Frederico Schoene, responsáveis pelo projeto Química na Cozinha*, trouxeram seus conhecimentos para uma troca interessante com a nutricionista Paloma Rocha e a equipe de Nutrição da Escola Sesc.
Foram dois encontros nos dias 28 de fevereiro e 1° de março, no Laboratório de Alimentos, com um total de 25 participantes. Em cada aula, eles conversaram sobre as semelhanças entre a cozinha e o laboratório, e o olhar científico dos preparos e da composição dos alimentos. Foi realizada ainda uma prática de gastronomia molecular, a esferificação com alginato de sódio e cloreto de cálcio. Surgiram novas ideias e planos de futuras experiências científicas e gastronômicas na Escola Sesc.
*O projeto Química na Cozinha surgiu na Escola Sesc em 2009. Desde então, os estudantes são convidados a pesquisar, descobrir e saborear diferentes pratos que misturam gastronomia, cultura e ciência.